Die 5 besten Buttersorten der Welt

TOP 5 der „Gourmet Bibel“ von Florian Fischer Fabian

Die besten Buttersorten der Welt

Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon: Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind die Vokabeln, die die Euter fast platzen lassen. Produzierte eine Milchkuh 1960 noch 2.800 Liter pro Jahr, so kommt sie heute auf fast 10.000 Liter.

Die Lebenszeit dieser Hochleistungskühe verkürzte sich in diesem Zeitraum von fünfzehn auf vier Jahre. Der Grund sind regelmäßige „Zwangsabgänge, bedingt durch chronische Probleme“. Dieser Wahnsinn setzt sich in den Milchverarbeitungsbetrieben fort. Gab es in den fünfziger Jahren noch über 3.400 Molkereien in Deutschland, so zählt man heute nur noch knapp 100.

Es sind monströse Milchfabriken, in denen der ehrwürdige Buttermacher weitgehend ausgedient hat. Hier buttert meist der EDV-Fachmann – mit Zentrifugen, Vakuumanlagen, Rahmsilos und Reifetanks. Jede Abweichung von der Norm wird geschmacksneutralisiert. Das Ergebnis ist ein standardisiertes Massenprodukt. Keimfrei, streichfähig und ohne jeden Charakter.

Die Deutschen verzehren jährlich 540.000 Tonnen davon. Die meisten von ihnen sind mit diesem Einheitsprodukt aufgewachsen. Sie kennen leider nichts anderes. Sie wissen nichts von Rohmilchbutter oder Beurre Salé, Frühlings- oder Winterbutter. Und nur die wenigsten kennen die besten Buttersorten der Welt.

1. Beurre Bordier (Frankreich)

 

Wenn Jean-Yves Bordier (Foto links) seine Butter isst, dann nimmt er ein kleines Stück mit der Spitze eines Messer, legt es auf die Zunge und lässt es langsam schmelzen. Und dann entfalten sich Aromen wie Frühlingsblumen, warme Sonne, Seeluft und leicht geröstete Haselnüsse.
Bordier buttert in St. Malo. Eine stolze bretonische Stadt am Atlantik, die in ihrem Wappen den Wahlspruch ‚Semper fidelis’ trägt. Und das ist auch das Berufsethos von Jean-Yves Bordier: ‚Sich selbst immer treu bleiben’. Wider alle technologischen Verlockungen produziert er seine Butter so wie es auch seine Vorfahren schon gemacht haben.
Die Basis seiner Butter bezieht Bordier von den Landwirten im Osten der Bretagne. Deren Holsteiner und Normannen sind für ihre Milch berühmt. Es sind glückliche Kühe! Sie stehen das ganze Jahr über auf der Weide und wiederkäuen die saftigen Gräser der weiten bretonischen Wiesen.
Ist der Faktor Zeit in den großen Milchfabriken blankes Geld wert, so läuft bei Bordier alles gaaanz langsam. Der Rahm reift in den kleinen Molkereien, mit denen Bordier zusammenarbeitet, länger als 36 Stunden, damit er sein Aroma ausbilden kann. Bedächtig auch das eigentliche Buttern. Gut zweieinhalb Stunden dauert es, bis sich die Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen.
In seiner fromagerie in der Rue de l’Orme wird aus der goldenen Masse schließlich Beurre Bordier. In einem Fass aus Teakholz wird sie mit den Händen geknetet. Langsam und vorsichtig, so wie es ihm sein Vater gelehrt hat. Das Kneten macht die Butter geschmeidig und weich. Während des Knetens wird die Buttermasse mit Meersalz bestreut.
Beurre Bordier hat in der Welt des guten Geschmacks zahlreiche Anhänger. Renommierte Pariser Hotels wie das ‚George VI.’ oder das ‚Ritz’ servieren seine Butter. Berühmte Restaurants wie das ‚La Tour d’Argent’ oder das ‚Chez Taillevent’ gehören ebenfalls zu den Kunden von Jean-Yves Bordier.
Nicht zu vergessen die französischen Sterneköche! Olivier Roellinger, Guy Savoy und Alain Passard schwärmen von der bretonischen Köstlichkeit. Auf den Altären ihrer Drei-Sterne-Tempel stehen immer kleine Schälchen mit Beurre Bordier.

2. Beurre demi-sel d‘Echiré AOC (Frankreich)


Das Poitou-Charentes ist ein weithin unbekannter Landstrich in der Mitte Frankreichs. Die Region grenzt im Norden an das Tal der Loire mit seinen weltberühmten Schlösser, im Osten an die dichten Wälder des Limousin, im Süden an die einstige römische Provinz Aquitanien und im Westen an die raue Küste des Atlantiks.
Das Poitou-Charentes gehört zu den Mauerblümchen der 26 französischen Regionen. Zu übermächtig ist der Glanz der Bretagne, der Normandie, der Bourgogne oder der Provence. In das Poitou-Charentes verlieren sich nur wenige Touristen. Einziger Anziehungspunkt ist die Hafenstadt La Rochelle am Golf von Biskaya. Im Zweiten Weltkrieg ein wichtiger U-Boot-Stützpunkt der deutschen Kriegsmarine.
Der Reichtum des Poitou-Charentes besteht aus zwei kleinen Orten: Cognac und Echiré. In dem kleinen Gemeinwesen Cognac im Süden der Region wird der einzige Weinbrand produziert, der weltweit den Namen Cognac tragen darf. Und genau 80 Kilometer weiter nördlich, zwischen Poitiers und La Rochelle, wird in Echiré seit über einhundert Jahren eine der besten Buttersorten der Welt hergestellt.
Die Beurre d‘Echiré ist in den Regalen der fromageries leicht zu finden. Sie wird traditionell in kleine Körbchen aus Pappelholz verpackt. Unter Kennern ist sie berühmt für ihre weiche Konsistenz und ihr feines, etwas nussiges Aroma. Am besten schmeckt die Beurre d‘Echiré zwischen April und Juni, wenn die Kühe das Frühlingsgras fressen.
Der fruchtbare Boden um die Gemeinde Echiré macht den Unterschied aus. Hier gedeihen die Gräser und Pflanzen, die die Beurre d‘Echiré zu einer besonderen Butter machen. Untersuchungen haben ergeben, dass die Rasse der Kühe weder die Qualität noch den Geschmack von Butter beeinflusst. Nur das Futter der Kühe macht ihre Milch – und damit auch die Butter – zu etwas Unverwechselbaren.
Das Weideland um Echiré ist so einzigartig, dass Beurre d‘Echiré 1979 vom Landwirtschafsministerium in Paris mit dem prestigereichen Label AOC (Appellation d’Origin Controlée) ausgezeichnet wurde. Damit steht Butter, zumindest in Frankreich, auf der gleichen Qualitätsstufe wie Champagner, Cognac, Calvados oder Wein.
Wir empfehlen die leicht gesalzene Variante der Beurre d‘Echiré. Der Zusatz ‚demi-sel‘ bedeutet, dass die Butter bis zu drei Prozent Salz auf einen Kilogramm enthält.

3. Beurre cru demi-sel d‘Isigny Sainte-Mére AOC (Frankreich)
Wie wichtig Butter in Frankreich ist, wird in jedem durchschnittlichen Supermarkt deutlich. Bis zu zwei Dutzend Handelsmarken in unzähligen Variationen werden angeboten: pasteurisé, demi-sel, salé, patissier, cru, extra-fin, baratte, allégé, concentré, créme crue und so weiter. Wen wundert es, dass der Durchschnittsfranzose mehr Butter isst als jeder anderer Bürger in der Welt? 8,5 Kilogramm im Jahr!
An prominenter Stelle steht in den Regalen der supermarchés die Butter aus Isigny-sur-Mer, unsere Nummer drei.
Isigny-sur-Mer liegt im südlichen Teil der Normandie, der so genannten Basse-Normandie. Genau zwischen der Halbinsel Cotentin mit der Hauptstadt Cherbourg und dem Département Calvados, der Heimat von neun Millionen Apfelbäumen.
Auch hier ist natürlich terroir das entscheidende Kriterium für die unverwechselbare Qualität der Butter. Der Rohstoff für die Beurre Isigny darf  – laut AOC-Dekret von 1986 – in 193 Gemeinden gewonnen werden, die vorwiegend an der Seine-Bucht liegen.
Die Gräser, Kräuter und Blumen, die hier wachsen, sind das Produkt eines sehr speziellen Mikroklimas. Hier vereinigt sich die Kälte des Ärmelkanals mit der Wärme des Kontinents. Die salzige Seeluft trifft auf die feinen Nebel der Sümpfe von Bessin und Cotentin. Zu den klimatischen Bedingungen gesellen sich geologische Eigenarten wie ein ungewöhnlich ton- und kalkhaltiger Boden.
All das spiegelt sich in der Milch der normannischen Kühe wieder. Und damit in der Beurre d‘Isigny. Dieses terroir macht sie einzigartig. Seit über zwanzig Jahren steht sie deshalb im Rang eines AOC-Produkts und erfreut sich großer Beliebtheit. Über viertausend Tonnen verlassen jährlich die Molkereien in Isigny-sur-Mer und Umgebung.  40 Prozent davon finden ihre Abnehmer im Ausland.
„Alles ist in Butter“?
Dieses geflügelte Wort hat seinen Ursprung im Mittelalter. Damals wurde Zerbrechliches in Butterfässern transportiert. Man versenkte die kostbaren Gegenstände in flüssige Butter und ließ den Rahm hart werden. Auf diese Weise waren die fragilen Gegenstände – fest von der Buttermasse umschlossen – vor Erschütterungen geschützt. Am Ziel der Reise wurde die Butter wieder verflüssigt und das Transportgut unversehrt entnommen. Und „alles war in Butter“!
Wir empfehlen die beurre cru demi-sel, die leicht gesalzene Rohmilchbutter, aus Isigny-sur-Mer. Ihr Aroma ist besonders authentisch. Sie riecht und schmeckt nach Kuh, Gras, Sahne, Salz, Kräuter, Nüssen und – ob sie es glauben oder nicht – nach der kühlen Luft des Atlantiks. Kaufen sie die Butter zwischen April und Juni, wenn die Kühe das Gras des Frühlings auf den Weiden fressen.
Rohmilchbutter wird übrigens nicht homogenisiert und nicht pasteurisiert. Eine unbehandelte Butter wie sie für unsere Ur-Großeltern noch selbstverständlich war. Da sie nicht keimfrei gemacht wird, hält sie sich im Sommer nicht allzu lange. Sie wird nach vier bis fünf Tagen leicht ranzig.

4. Le Marin aux cristaux de Sel de Guérande (Frankreich)
„Auf diese Butter schwöre ich“, so Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld vom ‚Aqua‘ in Wolfsburg. „Auf den Tischen im Aqua steht ausschließlich diese Buttersorte aus der Bretagne“.
Le Marin aux cristaux de Sel de Guérande wird im Département Mayenne im Westen Frankreichs hergestellt. Sie wird ganz leicht mit Meersalz verfeinert. Das Salz stammt aus den Salinen der Guérande, einer kleinen Halbinsel im Süden der Bretagne.
Die Butter – so Elverfeld – hat einen „sehr feinen Schmelz und die Salzkristalle sind nicht zu körnig. Sie schmeckt wunderbar nach Rahm und ist nicht wässrig wie viele andere Butterprodukte“.

5. Odenwälder Butter (Deutschland)
Wer die heimische Wirtschaft unterstützen will, sollte die Odenwälder Butter probieren. Sie stammt aus dem südlichen Odenwald, der sich von Hessen bis nach Bayern und Baden-Württemberg  erstreckt.
Produziert wird die Butter von der Molkerei Hüttenthal wie zu Großvaters Zeiten. Auf Zusatzstoffe wie im Labor erzeugte Milchsäurebakterien wird völlig verzichtet. Die Milch der ‚Odenwälder Butter’ stammt – so versichert die Molkerei – ausschließlich aus den landwirtschaftlichen Betrieben der Mittelgebirgsregion.

Text: Gourmet Bibel von Florian Fischer Fabian, ein sehr gute Lektüre für Genießer