Fachbegriffe der Herstellung

Fermier

Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses her. Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Käse dieser Herstellungskategorie sind grundsätzlich nur auf regionalen Märkten und Käsefachgeschäften in großen französischen Städten erhältlich. Nur wenige Sorten werden auch ins Ausland exportiert.

Ein Fermier-Käse von uns, wäre z.B. der „Sainte-Maure-de-Touraine AOC“

Artisanal

Artisanal ist eine weitere, der zugelassenen Herstellungskategorien, der französischen Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten. Hierbei muss der Käser die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwenden, die auf seinem Hof gehalten werden. Anders als bei der Fermier-Kategorie darf er jedoch auch Milch von anderen Höfen hinzukaufen. Die auf diese Weise produzierte Käsemenge ist gering bis mittel hoch. Als Artisanal bezeichnete Käsesorten sind nur auf regionalen Märkten (in Frankreich) und in Käsefachgeschäften erhältlich.

Ein Artisanal-Käse von uns, wäre z.B. der „Fleur de Maquis“ oder der ähnliche „Brin d’Amour“.

Moulage Manuel

Dieser Begriff bezeichnet die manuelle Herstellung eines Käses. Zum Beispiel, das bei einem Camembert der Käsebruch manuell, also per Hand, mit der Kelle geschöpft wird.

Au lait Cru (Aus Rohmilch)

Diese drei Wörter geben Aufschluß über die verwendete Milch. Diese wird roh verarbeitet und darf weder pasteurisiert noch anderweitig gefiltert oder behandelt werden. Gerade bei den traditionell hergestellten Käsen aus Frankreich ist dies eine selbsverständlichkeit um die mitunter hart gekäpft wird.