Französische Formenvielfalt beim Ziegenkäse

Frankreich ist weltweit für seine unzähligen Käsespezialitäten bekannt. Einen großen Anteil daran haben die Ziegenkäse, denn kein anderes Land bringt eine so große Vielfalt hervor. Viele der mehr als 100 französischen Ziegenkäse haben eine jahrhundertealte Tradition.

So vielfältig wie die Geschmacksnuancen der französischen Ziegenkäse sind auch ihre Formen – Rollen, Pyramiden, Kegel, Stangen, Torten, Taler oder kleine Zylinder, die von der Kreativität der französischen Ziegenkäsehersteller zeugen. Viele dieser Formen haben eine Geschichte, die seit Generationen überliefert wird. Besonders legendär ist die Pyramide mit abgeschlagener Spitze beim Valençay oder beim Pouligny Saint-Pierre.

Ziegenkäse mit kaiserlicher Form
So erzählt man sich, dass der Valençay sein Aussehen Napoléon verdankt. Dieser soll nach einer wenig ruhmreichen Schlacht in Ägypten bei seinem Außenminister Talleyrand in der Stadt Valençay Station gemacht haben. Als man ihm einen lokalen Ziegenkäse in Pyramidenform reichte, soll Napoléon die Spitze der Ziegenkäsepyramide voller Wut an die Erinnerung der verlorenen Schlacht mit einem Schwert abgeschlagen haben. Am nächsten Tag habe Talleyrand daraufhin befohlen, die Form für den Käse zu ändern.
Ob diese Geschichte sich tatsächlich so zugetragen hat, ist nicht eindeutig belegt. Eine andere Geschichte macht den Pouligny Saint-Pierre zum ersten Vertreter der stumpfen Pyramide. Demnach soll am Ende des letzten Jahrhunderts eine Bäuerin im Berry, der Heimat des Pouligny Saint-Pierre, eine Kuchenform zur Herstellung ihres Ziegenkäses verwendet haben und damit so erfolgreich gewesen sein, dass die Form bald bis nach Valençay kopiert wurde.
Weniger sagenumwoben, aber wahrscheinlicher ist die Erklärung, dass die Spitze der Ziegenkäsepyramide oft beim Transport abbrach und die Bauern daher beschlossen, sie wegzulassen.

Die Form beeinflusst den Geschmack
Die meisten Bauern stellten früher ihren Ziegenkäse für den eigenen Bedarf her. Die Käse mussten deshalb klein und leicht zu transportieren sein. Und da das Auge bekanntlich mitisst, entwickelten sie im Laufe der Zeit einen großen Einfallsreichtum, um ihren Käsen eine immer neue Gestalt zu geben. Doch die Form war und ist nicht nur eine optische Komponente. Sie beeinflusst auch entscheidend den Reifeprozess und somit den Geschmack des Käses.

Vom Knopf bis zur Glocke
Zahlreiche französische Ziegenkäse verdanken ihren Namen dem Aussehen, so zum Beispiel Bouton (Knopf), Brique (Ziegel), Clochette (Glocke), Pavé (Pflasterstein) oder Crottin. Dieser Käse wird bereits seit über vierhundert Jahren in der Region Centre hergestellt. Seinen heutigen Namen erhielt der zuerst namenlose Ziegenkäse im Laufe der Zeit, weil seine Form an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das petit crot oder auch crottin genannt wurde.
Wie in alten Zeiten werden einige der formenreichen französischen Ziegenkäse noch heute in ursprünglicher Weise in bäuerlichen Betrieben für den eigenen Verzehr oder für den Verkauf hergestellt.