Banon AOP, Fromage de Chevre

 

 


Fromage de Banon AOP

Der Banon ist ein kleiner französischer Rohmilchkäse aus Ziegenmilch, der aus alten bäuerlichen Rezepten im Gebiet von Alpes-de-Haute-Provence entstand. Sein Name stammt vom auf dem Plateau d’Albion zwischen den Bergen Lure und Ventoux gelegenen Ort Banon. Der Käse hat einen Durchmesser von 6 bis 8 Zentimetern und wiegt ungefähr 80-100 Gramm.

Entstehung

Der Banon war schon in römischer Zeit bekannt. Eine Legende berichtet, dass der römische Kaiser Antoninus Pius im Jahre 161 an einer Magenverstimmung nach übermäßigem Genuss von Banon verstorben sei. Auch im Mittelalter war der Käse geschätzt, im 19. Jahrhundert waren Jules Verne und Frédéric Mistral als Banonliebhaber bekannt.

Der Käse ist aus der Notwendigkeit entstanden, einen Eiweißlieferanten für den Winter zu konservieren. Zu diesem Zweck wickelten die Hirten ihre Käselaibe in Kastanienblätter ein. Dadurch blieb der Käse im Winter, wenn es keine frische Ziegenmilch gab, weich und gut genießbar. Dies war die einzige Möglichkeit, bei dem heißen und trockenen Klima einen weichen und milden Käse zu erzeugen.

Früher wurde der Banon auch aus Kuhmilch hergestellt. Diese Produktion ist allerdings inzwischen vollständig eingestellt worden.

Herstellung

Der Banon ist ein Weichkäse mit natürlicher Rinde. Um ihn weich zu halten, wird er nach dem Schöpfen mit Esskastanienblättern umwickelt, die mit sich drei- bis sechsmal überkreuzenden Naturbastbändern befestigt sind.

Die Käselaibe erhalten zunächst noch nackt eine erste Affinage von 5 bis 15 Tagen, während deren sie mit Tresterbrand getränkt werden können. Dann wird der Käse zum Schutz vor der Luft in Blätter der Esskastanie eingepackt und für mindestens 10 Tage fermentiert. Der Schutz vor Luft und Licht bewirkt, dass er eine cremige und weiche Konsistenz erhält und sich die besonderen Aromen des milden Käses mit den Tanninen der Kastanienblätter verbinden. Dann ist der Käse bereit zum Verzehr.

Die Kastanienblätter, mit denen der Käse umwickelt wird, werden von Hand mit Bast befestigt. Im Herbst werden die braunen Blätter gesammelt, wenn sie von den Bäumen fallen. Das Sammeln erfolgt durch Saisonarbeiter auf dem Plateau d’Albion, in den Cevennen, auf Korsika und an der Ardèche. Die Käserei „La Fromagerie de Banon“, die 60 % allen Banons produziert, benötigt allein 5 Millionen Blätter pro Jahr, was ungefähr 5 Sattelschlepperladungen entspricht.

Appellation AOC

Die Käserei von Banon

Am 23. Juli 2003 stimmte das INAO dem Schutz des Banons durch eine AOC zu.

Durch die erteilte AOC unterliegt die Herstellung des Banons strikten Anforderungen. Die 179 banonproduzierenden Gemeinden befinden sich in einem Mittelgebirgsgebiet mit mediterranem Klima, gekennzeichnet durch eine charakteristische Vegetation. „Die Ziegen finden dort ideale Bedingungen um aufzuwachsen. Um einen Käse mit der Appellation Banon herzustellen, müssen die Ziegenherden in der limitierten Zone fressen, was der traditionellen Weidewirtschaft und der Herstellung des Produktes entspricht. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, die von den Ziegenrassen Provençale, Rove und Alpine stammt.“ Die Ziegen müssen an mindestens 210 Tagen im Jahr auf den Hügeln weiden. 8 Tiere pro ha sind erlaubt, keines mehr.

Ausschließlich hergestellt aus Ziegenmilch, entwickelt er eine goldbraune Farbe und eine cremige Konstitenz, der den Wohlgeschmack der durch die Wälder der Haute-Provence laufenden Ziegen bewahrt.

Neben der Milchproduktion muss auch die Fabrikation und die Affinage im Gebiet der Appellation erfolgen. Die Produktionsmenge ist deshalb klein, was dazu führt, dass der Käse dieser Appellation selten ist. Es gibt 16 bäuerliche Betriebe und zwei Handwerksbetriebe, die 68 Tonnen Käse herstellen. Die beiden Handwerksbetriebe werden von 10 Milchproduzenten beliefert. Die Fromagerie de Banon bringt 50 Tonnen pro Jahr auf den Markt. Das ist zur Befriedigung der aktuellen Nachfrage dürftig und für den geplanten Ausbau der schon bestehenden Nachfrage aus England, Deutschland, Italien und Japan zu wenig.

Gebiet der Appellation

Der Banon war der erste Käse aus der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur der eine AOC. erhielt. Die Anerkennung erhielten 111 Gemeinden aus Alpes-de-Haute-Provence, 33 Gemeinden aus Hautes-Alpes, 21 Gemeinden aus Drôme und 14 Gemeinden aus Vaucluse, insgesamt also 179 Gemeinden für die Produktion der Milch und die Käseherstellung.

Info

Verkostung: Der Käse schmeckt vorzüglich auf einer Scheibe Landbrot, begleitet von Kirsch- oder Feigenkonfitüre. Auf Rinderfilet gratiniert, zu Feldsalat mit Nussöl und und und.

Weinbegleiter sind Weißwein der Côtes du Rhône, des Ventoux oder des Luberon.

Konsumzeit: Der Käse kann ganzjährig verzehrt werden.

Fest des Banonkäses: Seit 20 Jahren veranstaltet das Dorf Banon im Mai sein Ziegenkäsefest, um dem Käse wieder zu seiner Geltung zu verhelfen.

 

Text: Wikipedia