Wie kommen die Löcher in den Käse?

Wie kommen bloß die Löcher in den Käse?

Käse gibt es in allen erdenklichen Formen und Größen. Auch die Löcher im Käse sind verschieden. Manche sind klein, manche groß, andere rund oder geschlitzt. Aber wie kommen die da rein?

Die großen Löcher, zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung: Der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, werden Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse, ähnlich wie Joghurt, wird. Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäurebläschen. Um die Kohlensäure wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien die Gase aus. Durch die Rinde können sie aber nicht aus dem Käse entweichen. Es entstehen Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem wie viele Bakterien in die Milch kommen, werden es mehr oder weniger.

Die kleinen, schlitzartigen Löcher, zum Beispiel im Tilsiter, entstehen vor der Reifung.

Der Käse wird nicht gepresst, sondern von Hand in die Formen verteilt. Durch die lockere Schichtung entstehen die kleineren Löcher.