Mâconnais AOP

 

Der Mâconnais AOP, früher auch als “Fromage des Vignerons” (Winzerkäse) bekannt, ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet in der Region Burgund. Seinen Namen hat der Mâconnais von der Stadt Mâcon im Département Saône-et-Loire. Mâconnais ist seit 2005 als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) anerkannt und seit 2010 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt. Mâconnais wird nach der Fermier-Herstellungsmethode, also bäuerlich, produziert.

Nach den heutigen EU-Richtlinien darf der Mâconnais nur in genau vorgeschriebenen Gemeinden der beiden Départements Rhône und Saône-et-Loire hergestellt werden. Als Milch darf nur Rohmilch der beiden Ziegenrassen Alpine und Poitevine verwendet werden, die in einem relativ dünnen Bestand (Maximal 10 Ziegen pro Hektar Weidefläche) gehalten werden und sich überwiegend von regionalem Grünfutter und Heu ernähren.

Aussehen und Geschmack

Nach 10 Tagen Reifezeit ist der Mâconnais ausgereift, dann besitzt er die charakteristische, kegelstumpfförmige Form mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm, einer Höhe von 3 bis 4 cm und einem Gewicht von 50 bis 65 Gramm. Die Rinde ist beige bis elfenbeinfarbig und geht mit zunehmender Reife ins Bläuliche über. Sie ist mit einer dünnen Schicht Weißschimmel überzogen, auf der sich mit zunehmender Reife vereinzelte Blauschimmelflecken bilden. Der Teig des Mâconnais ist weiß und glatt und von homogener, fester, glatter und cremiger Struktur. Der Geschmack ist leicht salzig, angenehm und weist typische Ziegenkäse-Aromen auf.

Rezeptidee

Rinderfilet Charolais mit Mâconnais, gerösteten Schalotten und kleinen Salzkartoffeln

Hauptgericht
Zubereitung: leicht

Zutaten für 4 Personen

  • 1 reifer Mâconnais.
  • 4 Rinderfilets Charolais.
  • 8 Schalotten.
  •  4oog kleine Kartoffeln.
  •  30g Butter.
  •  20cl scharf gewürzte Kalbsbrühe.
  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Kartoffeln 15 Minuten in kochendem Salzwasser  kochen.
  2. Schalotten in zwei Teile schneiden.
  3. Ein wallnussgroßes Stück Butter auf jede Schalotte legen, Salz und Pfeffer hinzufügen.
  4. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen.
  5. Kartoffeln abgießen, mit der restlichen Butter in eine feuerfeste Form legen und 10 Minuten im Ofen backen.
  6. Rinderfilets Charolais 2 Minuten in Öl in einer Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form legen.
  7. Den Mâconnais in vier Teile teilen und ein Stück auf jedes Filet legen.
  8. 4-5- Minuten im Grill in den Ofen schieben.
  9. Servieren Sie sie nun mit den gerösteten Schalotten und den Kartoffeln.
  10. Mit Salz abschmecken.

Mehr Informationen zu diesem und anderen Käsen finden Sie auf dieser, sehr guten und ausführlichen Seite