Mont d’Or AOP au lait cru (Vacherin)

Gehobelte Fichtenrinde für Mont d’Or AOP

Als Käsesorte für die Feiertage und besonderer Winterkäse schmückte der Vacherin bereits die Mahlzeiten Ludwig des XV. Obwohl er auch im Savoyen (Vacherin des Bauges und Vacherin d’Abondance) vorkommt, bleibt doch der bekannteste Vertreter der Mont d’Or. Es handelt sich um einen saisonalen Käse, der vom 15. August bis 15. März in einer Höhenlage von mehr als 700 Metern hergestellt wird.

Der Vacherin ist eine Weichkäsesorte ohne Schimmel und wird aus Rohmilch hergestellt, die ausschließlich von Kühen der Rassen Montbéliardes oder französischen Simmentalern stammt. Umspannt von einem Band aus Fichtenholz, das zu seinem besonderen Geschmack beiträgt, wird er mindestens 21 Monate im Keller gereift, dann in seine Schachtel aus Fichtenholz verpackt, in der er seine endgültige Reife erlangt. Er genießt seit 1981 den Status einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) und seit 1996 einer geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP), die sowohl seine Authentizität als auch seine Qualität gewährleisten. Egal ob mit dem Messer, dem Löffel, warm, kalt oder als Fondue, der Mont d’Or ist ein Feiertagskäse wie kein anderer.

Auch zahlreiche andere Weichkäsesorten ohne Schimmel – Époisses, Livarot, Maroilles, Munster, Pont l’Évêque – mit markanten Geschmacks- und Geruchsrichtungen, eignen sich perfekt für Ihre Winter- und Feiertagsgerichte.

Wichtig zu wissen

Der Mont-d’Or AOP  ist ein Weichkäse, der mit viel Sorgfalt und Liebe von passionierten Käsern hergestellt und affiniert wird. Wie jedes natürliche Produkt kann er kleine optische Fehler aufweisen.

Schimmel auf dem Gürtel aus Tannenholz

Dieses natürliche Phänomen hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des Käses und ist keine Gefahr für die Gesundheit des Konsumenten.

Weisser Flaum auf der Oberfläche des Vacherin Mont-d’Or AOP

Auch dies ein natürliches Phänomen, das weder den Geschmack des Mont-d’Or AOP beeinträchtigt noch gesundheitsschädlich ist. Man kann den Flaum entfernen, indem man mit einem feuchten Haushaltpapier sanft über die Oberfläche des Käses reibt.

AOC / AOP-Bezeichnung für den Vacherin Mont-d’Or Schweiz

Vacherin Mont-d’Or ist jetzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Es ist der sechste Schweizer Käse, der die renommierte AOP-Bezeichnung erhalten hat. Diese verlangt, dass sämtliche Produktionsetappen, von der Milch bis zur Verfeinerung, im Herkunftsgebiet durchgeführt werden. Die Produzenten müssen sich an ein strenges Pflichtenheft halten, ihre Arbeit wird von einem unabhängigen Zertifizierungsgremium kontrolliert. Dank der AOP-Bezeichnung ist der Vacherin Mont-d’Or von nun an vor Nachahmungen geschützt, und der Konsument hat die Garantie, einen authentischen Käse zu geniessen. Auch auf der französischen Seite wird der Käse hergestellt! Beide unterliegen den gleichen Bestimmungen. In Frankreich heisst er aber nur „Mont d’Or AOP“ und wird noch aus Rohmilch gefertigt.

Bedeutung

Unter einer Ursprungsbezeichnung versteht man den Namen einer Region, deren landwirtschaftliches Produkt Identität und Charakteristik seiner geografischen Herkunft widerspiegelt. Diese Herkunft ist im weitesten Sinn zu verstehen. Sie bezieht sich sowohl auf natürliche Gegebenheiten – Geografie, Terroir, Klima – als auch Faktoren wie Menschen, Traditionen, Herstellungstechniken, die dem Produkt seine Identität verleihen.
Am Anfang der Bestrebungen für den Erhalt der AOC steht der gemeinsame Wille von Produzenten und Fabrikanten einer Region, ihr Know-how und ihr Produkt zu schützen. Um einen Registrierungsantrag zu stellen, bilden die verschiedenen an der Produktion beteiligten Partner eine Organisation, welche als Branchenverband oder Interprofession bezeichnet wird.
Der Branchenverband Vacherin Mont-d’Or hat ein Pflichtenheft erstellt, in welchem das Ursprungsgebiet und die wichtigsten Elemente der Milchproduktion, Verarbeitung, Affinage und Kontrolle definiert sind.

So schmeckt er am besten

Mont-d’Or ist der Dessertkäse par excellence und kann eine ganze Käseplatte ersetzen. Auf der Menükarte stehen oft mehrere Käse einer Sorte, der Vacherin aber erscheint immer in der Einzahl. Ob als Hauptgang oder Dessert, zum Vacherin gehört auf jeden Fall ein guter Rot- oder Weisswein.
Die Wahl des Weines ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, die je nach Gewohnheit oder Region variieren kann. Empfohlen ist ein leichter, frischer und nicht zu dominierender, den Geschmack des Vacherin übertönender Wein.

Der Käse ist eine perfekte Hauptmahlzeit:
– mit frischem Brot und einem Glas Rot- oder Weisswein
– mit geschwellten Kartoffeln (ev. mit etwas Pfeffer gewürzt)
– aus dem Ofen

Mont-d’Or aus dem Ofen… unwiderstehlich!

  • Die Schachtel in Alufolie packen. Oben offen lassen. Oder das Holz einfach leicht anfeuchten.
  • Mit einer Gabel einstechen (wie Kuchenteig) und nach Belieben 1 bis 2 Knoblauchzehen in den Käse stecken.
  • Mit 1 Deziliter trockenen Weisswein übergiessen.
  • Im auf 220° C vorgeheizten Ofen ca. 30-45 Minuten erwärmen. Gerne auch mit Obergrill.
  • Den Mont-d’Or aus dem Ofen nehmen.
  • Servieren Sie ihn löffelweise über  Kartoffeln oder geniessen Sie ihn wie ein Fondue mit Brot.

So bewahrt man den Vacherin Mont-d’Or am besten auf.

Sofern einige Regeln beachtet werden, lässt sich der Vacherin Mont-d’Or relativ gut aufbewahren. Der ideale Ort ist der Keller von 10-12°C mit entsprechend hoher Luftfeuchtigkeit oder das Käseabteil im Kühlschrank. Da Kälte austrocknet, empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alufolie oder einer Plastikhülle zu schützen.

Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank muss der Vacherin wie ein guter Rotwein auf Zimmertemperatur erwärmt werden. Dies braucht wegen der Tannenholzschachtel etwas Zeit. Will man einen perfekten Vacherin geniessen, der cremig, dickflüssig und sein ganzes Aroma entfaltet, lohnt sich die Geduld.

Der Vacherin kann auch im Tiefkühler aufbewahrt werden. So können Sie Ihre Gäste sogar im Sommer mit diesem exklusiven Genuss überraschen. In diesem Fall den Käse langsam im Kühlschrank auftauen und anschliessend chambrieren. Einmal aufgetaut, sollte er aufgegessen werden, da der Teig sonst dünnflüssig wird.

Video zur Herstellung finden Sie auf Youtube hier

Suchbegriffe (falls der Link nicht funktioniert) :

La fameuse Boîte Chaude de Mont d’Or

Quelle: Text von www.vacherin-montdor.ch