Käse und Geschmacksbildung

Was und wie schmecken wir eigentlich? Wodurch wird unser Geschmacksempfinden beeinflusst? Wie können wir beschreiben, was wir schmecken? Und was hat das alles mit französischem Käse zu tun?

Geschmacksbildung ist eine Frage der Erfahrung und der Erinnerung – denn erinnern kann man nur, was man selber erfahren und für sich entdeckt hat. Erfahrungen, die unsere Geschmacksbildung bereichern, sind in Zeiten eines entwickelten Fastfood-Angebots und der auf einen Standardgeschmack getrimmten Fertiggerichte immer schwieriger zu machen. Geschmacksbildung droht zu einem Luxusgut für wenige zu werden, wenn die Ernährungsgewohnheiten sich den Bedingungen einer uniformisierten Alltags- und Arbeitswelt anpassen.

Aber es sind auch zunehmend gegenläufige Tendenzen zu erkennen – Verfechter des guten Geschmacks und Botschafter einer Küche, die auf convenience-Produkte zugunsten natürlicher Zutaten verzichtet, setzen dem ‚fastfood‘ das bewusste Genießen entgegen.

Was das alles mit französischem Käse zu tun hat? Nun, die Käseauswahl in Frankreich ist so vielfältig, dass sie uns einlädt, mit allen Sinnen auf Erfahrungssuche zu gehen. Denn zarte Frischkäse, aromatische Weichkäse, kräftige Hartkäse und dezente Ziegenkäse bieten je nach Reifestufe, Milchart und Herkunftsgebiet eine unglaubliche Variation an Aromen und Geschmackseindrücken. Ein Abenteuerspielplatz der Sinne eröffnet sich für jeden, der mit etwas Entdeckerfreude auf eine ausgedehnte Käsetour geht. Mehr noch, wenn Sie diese Tour in lockerer Runde mit ein paar Freunden unternehmen und sich über Ihre Eindrücke austauschen. Kombiniert mit einigen ausgewählten Weinen lässt sich das Käse-Erlebnis dann noch um eine weitere Stufe steigern.

Bei Käse bedeutet ‚schmecken‘ das Erlebnis aus schmecken, riechen, tasten und sehen. So ist das Geruchsempfinden essentiel für den Geschmack – ohne unseren Geruchssinn würden wir nichts schmecken können. Und auch das Auge vermittelt uns eine Erwartung auf den Geschmack – nicht umsonst heißt es im Volksmund Das Auge isst mit.

Ein schöner Einstieg in ein solches Verkostungserlebnis ist das Riechen von Käse – mit geschlossenen Augen. Dazu kommen am besten typische Vertreter der jeweiligen Käsegruppe unter die Nase: Also z.B. ein Edelpilzkäse wie der Roquefort, ein Weichkäse mit Rotkultur wie der Munster oder ein typischer Camembert aus der Normandie mit seinem Geruch nach Champignons lassen sich bei genauem Schnuppern recht leicht erkennen. Schwierig für Einsteiger ist vor allem die Beschreibung dessen, was sie riechen und schmecken. Denn wir wissen sehr schnell, ob uns etwas schmeckt oder nicht – wie und warum, können wir aber meist nicht sofort sagen. Ganz wichtig: der erste Eindruck, die erste Erinnerung, die uns beim Geschmack eines Käses in den Sinn kommt. Das kann häufig bei verschiedenen Personen ganz unterschiedlich ausfallen, schließlich haben wir alle einen ganz eigenen Geschmack.

Jedes Aroma eines Käse erzählt auch von seiner Heimatregion, von seiner Entstehungsgeschichte und seiner Reifung. Ein Camembert aus der Normandie erinnert uns vielleicht an Erde und Blumenkohl, ein würzig-aromatischer Hartkäse wie der Comté aus dem französischen Jura an – je nach Reifungsstufe – warme Milch, Heu oder frisches Gras. Wussten Sie, dass im Comté sage und schreibe über 100 verschiedene Aromen enthalten sind? Pfeffer, Heu und Haselnuss können geübte Nasen hier wohl ebenso erkennen wie Pampelmuse, Schokolade und Karamel.

Unser Tipp für Ihre Verkostung zu Hause: Stellen Sie eine Käseplatte mit typischen Vertretern einer jeden Käsegruppe zusammen (z.B. Camembert, Munster, Roquefort, Chabichou, Emmental). Dies ist für weniger geübte Gaumen und Nasen der richtige Einstieg, da die Unterschiede am einfachsten zu erkennen sind. Wer schon mutiger ist oder sich zu den Fortgeschrittenen zählt, kann auch verschiedene Käse einer Käsegruppe verkosten, z.B. verschiedene Hartkäse wie Comté, Beaufort, Emmental und Abondance. Oder vergleichen Sie einmal Sorten aus Kuh- und Schafmilch: Hier bieten sich die beiden Weichkäse Le Brebicet und BlanCrème, die beiden Edelpilzkäse Roquefort und Bleu d’Auvergne und zwei Pyrenäenkäse wie Ossau-Iraty und Centenol Capitoul an. Ganz wichtig: Nehmen Sie sich Zeit und auf keinen Fall zu viele Käsesorten auf einmal vor. Denn Käse schmecken lernen ist übungssache. Und schließlich sollen Genuss und Spaß nicht zu kurz kommen!