Welcher Käse für Raclette und Fondue?

Raclette

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Käsesorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe.

Geeignete Sorten sind u.a.:

  • Original Walliser Raclette AOP Käse

  • Vacherin Fribourgois AOP

  • Stilfser

  • Pecorino (jung-mittelalt)

  • Camembert

  • „Bergkäse“ ab 50% F.i.Tr.

  • Appenzeller AOP

  • Der scharfe Maxx

  • Müller Thurgau

Fondue

Ein Fondue [fõˈdyː, schweiz. ˈfõdyː] (aus frz. fondue „geschmolzen“, von fondre) bzw. eine Fonduta (ital.) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont – stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden.

Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten Rechaud, heiß gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spieße (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).

Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts. Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weißwein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.

Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde („Savoyer Fondue“), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana („Aostataler Fondue“) bzw. die Fonduta piemontese („Piemonteser Fondue“), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln zubereitet wird.

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über ein Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist. (wikipedia)

Welche Käse und Zutaten?

Grundsätzlich sollten es nicht zu junge Käsesorten sein, denn die können Flocken bilden. Reife Sorten sind als Basis gut geeignet. Am besten mischt man zwei bis drei Sorten für ein  Fondue. Gut passen: Greyerzer, Appenzeller, Vacherin und Schweizer Emmentaler. Wenn Emmentaler verwendet wird, soll der Anteil nicht grösser als 50% sein, sonst wird das Fondue gummig! Wer’s gerne würzig mag, nimmt nur rezente Sorten. Meist tragen diese Käse die Bezeichnung „Extra“ im Namen.

Grundrezept für ein klassisches Schweizer Käsefondue:

Im Grundrezept nehmen wir

  1. je 400 g Greyerzer (Gruyère) und Vacherin Fribourgois, die grob geraspelt werden.

  2. Hinzu kommen eine Knoblauchzehe und 400 ml säurebetonter Wein, wie Edelzwicker oder Gewürztraminer.

  3. Anschließend rühren Sie 1-2 gestrichene Esslöffel Speisestärke mit 2-4 cl Obstbrand glatt und geben es zu der Käsemasse hinzu.

  4. Gewürzt wird das Käsefondue mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer.

Für 4 Personen benötigen Sie dann noch gut 600g Brot, mit einer festen Krume und hohem Rindenanteil. Das Brot schneiden Sie vor dem Fondue in mundgerechte Stücke. So lässt es sich prima aufspießen und nach und nach mit dem geschmolzenen Käse überziehen.

Guten Appetit!