„Au lait cru“ Rohmilchkäse ist ein Genuss !

„Au lait cru“ ist ein Genuss für Kenner Ob Camembert oder Pont l’Evêque: Rohmilchkäse sind aus der Normandie nicht wegzudenken – die Region gilt als Hochburg dieser kulinarischen Spezialitäten. Je nach Reifegrad sind sie mild und haben einen Topfen-ähnlichen Kern oder schmecken herb-pikant und sind innen flüssig. Manche sind mild im Geschmack und so zart,…

Welcher Käse für Raclette und Fondue?

Raclette Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Käsesorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe. Geeignete Sorten sind u.a.: Original Walliser Raclette AOP Käse Vacherin Fribourgois AOP Stilfser Pecorino (jung-mittelalt)…

Käsereisen

Kulinarische Käsereise Ob weich oder hart, löchrig oder glatt, die Eigenschaften von Käse sind äußerst vielfältig. Für immer mehr Menschen ist Käse nicht nur ein einfaches Milcherzeugnis, sondern eine wahre Delikatesse, welche Jahr für Jahr die Menschen zum Pilgern durch Europa anregt. Vor allem Frankreich, Holland und die Schweiz gelten als Zentren der traditionellen Käseherstellung….

Die 5 besten Buttersorten der Welt

TOP 5 der „Gourmet Bibel“ von Florian Fischer Fabian Die besten Buttersorten der Welt Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon: Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind…

Geaschte Käse? Was ist das?

Ziegenkäse (Saint Maure) und einige Kuhmilchkäse (Morbier) werden oft geascht(cendre), dies kompensiert die Feuchtigkeit der Oberfläche und schafft dadurch eine Art feine Rinde. Auch wird durch die Asche die Milchsäure an der Oberfläche gebunden, was wiederum das Ansetzen der erwünschten Reifungskulturen unterstüzt. Traditionell diente das Aschen der Käse u.a. dem Schutz vor Fliegen.  E 153…

Käsevideos

Auf www.kaese-guilde-saint-uguzon.de finden Sie hochwertige Videos zum Thema „Käse“. Die Herstellung des Parmesans oder die beeindruckenden Höhlen im Jura werden Sie faszinieren! Hier geht es zur Mediathek Der wirklich kräftigste Käse der Schweiz, der L’Etivaz AOP! Achten Sie auf die Schilder, jede Kuh hat noch einen Namen! Wunderbarer Kurzfilm vom Almauftrieb im Mai und der…

Sind “Light”-Produkte Ok?

Ein sehr interessanter Artikel zum Thema Light-Produkte, denen ich seit je her, skeptisch gegenüber bin. Von Hans-Ulrich Grimm am 04.12.2008 Veröffentlicht auf: http://www.swr.de/blog/1000antworten/   Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass wir keine fetthaltigen oder fettarme Produkte essen sollten. Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass bestimmte Fette eine ganz wichtige Rolle für die Gewichtsregulation spielen, zu…

Büchertipps

„Die Gourmet Bibel“                  von Florian Fischer Fabian. Wunderbar bebildert, bodenständig und ehrlich beschrieben! Jede Lebensmittelgruppe wird beleuchtet und was ist das Beste vom Besten und wieso ist es das?   Wunderbar! Das TEUBNER Handbuch Käse: Käsekunde – Käselexikon – Käserezepte (Teubner Handbücher) [Gebundene Ausgabe] Kompakt & Visuell Französischer Käse [Gebundene Ausgabe]

Magarine oder Butter ?

Ein Beitrag von Kent Depesche www.zentrum-der-gesundheit.de   Margarine ist lecker und dazu noch gesund – eine dick aufs Brötchen aufgetragene Werbelüge, die viele Menschen bereits zum Frühstück schlucken. Seit Jahrzehnten macht uns die Industrie da eine billig produzierbare Waffenschmiere aus Öl, Wasser und einer Extraportion Chemie als nahrhaften Butterersatz schmackhaft! Napoleon und Margarine Dass wir…

Gütesiegel: „Label Rouge“

    Fiches_version_allemande.pdf (Übersicht über alle Gütesiegel) Sie benötigen dafür einen PDF Reader.   Das Label Rouge ist eines der ältesten Qualitätssiegel für Lebensmittel. Es zeichnet die qualitativ hochwertigsten Lebensmittel aus, welche in der Herstellung und im Geschmack eine herausragende Stellung einnimmt. Es besteht seit 1960 und ist hervorgegangen aus einer Basisbewegung von Landwirten. Es…

Alle Käse mit AOC-Siegel

Hier eine Liste aller AOC Käse von Frankreich samt dem Jahr, in dem diese Produkte diesen Status verliehen bekamen. Auch die Schweiz, Deutschland und Italien haben geschützte Käse, jedoch sollen hier einmal nur die Franzosen erwähnt sein. Kuhmilch Käse Abondance de Savoie – 1990 Beaufort – 1968 Bleu d’Auvergne – 1975 Bleu de Gex haut…

Der Käse und seine Rinde

Alle Käsesorten – außer Frisch- und Schmelzkäse – bilden während der Reifung eine Rinde aus. Diese, schützt die Käse nicht nur vor äußeren Verunreinigungen oder Beschädigungen, sondern ist auch für die Entwicklung des Geschmacks wichtig. Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das…

Partnersuche: Welcher Wein zum Käse?

„Partnersuche“ – Welcher Wein zu welchem Käse?             Zwischen Harmonie und Gegensatz: Partnersuche bei Käse und WeinFoto: DWI/Faber   Führte man auf der Straße eine Umfrage danach durch, welcher Wein besonders gut zu Käse passt, würde mit wahrscheinlich großer Mehrheit wohl der Rotwein genannt. Der passt auch – aber in…

Das passende Obst zum Käse

Für viele ist das Zusammenspiel von Käse und Obst das schönste überhaupt! Doch welche Sorten passen zu welchem Käse? Ich habe Ihnen hier einen Leitfaden erstellt an dem Sie sich orientieren können. Die Hauptdevise lautet jedoch: Probieren geht über studieren!   Zum Hartkäse (Gruyzer, Comte, Appenzeller, Chällerhocker usw.) passt: Weinbeeren getrocknetes Obst Äpfel Nüsse aller…

Die Kühe und ihre Regionen!

    Die Kuhrasse, die Ernährung, das Klima und das Weideland sind die ausschlaggebenden Faktoren für die besten AOC- und Rohmilchkäse Frankreichs. Hier stelle ich Ihnen die bedeutesten Milchlieferanten vor.   Abondance         Herkunft: Savoyen Aussehen: Dunkelbraunes Fell mit weißem Bauch und weißem Kopf Käse: Tomme de Savoie, Beaufort AOC, Abondance AOC,…

Welcher Käse bei Lactoseintoleranz?

Keiner muss auf guten Käse verzichten! Ein Großteil der betroffenen Menschen ist leider der irrtümlichen Meinung, dass Lactose in allen Milchprodukten enthalten ist. Dies ist aber falsch. Alle gereiften Sorten ( ab 4 Wochen) und auch viele Weichkäse sind nahezu laktosefrei. Zum Beispiel sind all unsere Schweizer Käse frei von Laktose. Wieviel Laktose man ohne…

Wissenswertes zum Büffelmozzarella

Echter Mozzarella! Von Irmela Körner In Kampanien werden die Büffel gezüchtet, aus deren cremig weißer Milch der echte Mozzarella di bufala hergestellt wird, auf Myrthe gelagert eine Köstlichkeit. Mozzarella, ein weißer Weichkäse aus dem Süden Italiens, darf heutzutage auf fast keinem Sandwich mehr fehlen. Er wird zum Überbacken verwendet, findet auf der Pizza Platz und…

Wie die Milch das Käsearoma beeinflusst

    Wie bei einem guten Wein die Rebe und der Boden, soist bei einem guten Käse die Qualität des Rohstoffes Milch ausschlaggebend für Aroma und Geschmack. Das Milcharoma wird maßgeblich von den folgenden Faktoren bestimmt: Milchsorte Tierrasse Futter Region Die Wahl der Milchsorte, also ob es sich um einen Kuh-, Ziegen- oder Schafkäse handelt,…

Käse – schon seit 5000 Jahren beliebt

Die ältesten Überlieferungen über die Gewinnung und Verarbeitung von Milch stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak. Eine entsprechende Darstellung im Tempel der Lebensgöttin Ninchursag beweist, dass zu dieser Zeit bereits Käse hergestellt wurde. Das war rund 5.000 Jahre vor Christi Geburt. Um diesen Schritt, das heißt die Entdeckung der Käseherstellung machen zu können, musste sich…

Wussten Sie schon, warum es in Frankreich eine solche Käsevielfalt gibt?

Der französische Käsereichtum hat mehrere Wurzeln. Da ist zum einen die Vielfalt der Landschaften, denn Regionen mit atlantischem Klima wie die Normandie bringen ganz andere Käse hervor als das bergige Jura im Osten oder der mediterrane Süden. Der Norden Frankreichs mit seinen fetten, saftigen Wiesen ist berühmt für seine Weichkäse. Besonders viele dieser Spezialitäten werden…

Französische Formenvielfalt beim Ziegenkäse

Frankreich ist weltweit für seine unzähligen Käsespezialitäten bekannt. Einen großen Anteil daran haben die Ziegenkäse, denn kein anderes Land bringt eine so große Vielfalt hervor. Viele der mehr als 100 französischen Ziegenkäse haben eine jahrhundertealte Tradition. So vielfältig wie die Geschmacksnuancen der französischen Ziegenkäse sind auch ihre Formen – Rollen, Pyramiden, Kegel, Stangen, Torten, Taler…

Marcel Petit und sein Comte

Der berühmteste Comté-Affineur Marcel Petite war der Erste, der den Comté so lange reifen ließ, worüber sich seine Kollegen anfangs reichlich lustig machten. Das ist längst vorbei, und viele versuchen es ihm gleichzutun. Für das Haus Petite ist das kein Problem, denn dank seiner Erfahrung von über 40 Jahren, der außergewöhnlichen Ausstattung für das lange…

Welche Serviertemperatur ist die Beste?

Damit der Käse sein Aroma voll entfalten kann, wären ca. 15-20 Grad Celsius ideal. Daher bitte den Leckerbissen ungefähr eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Nur durch genügend Luft kann sich das volle Käsearoma entwickeln. Zum längeren Lagern wäre diese Temparatur natürlich nicht gut, weil der Käse dann zu schnell…

Welche Unterlage passt am besten zum Käse?

Auf welchem Brett lagert man nun am besten seinen Käse? Klar ist, Edelstahl, Stein und Glas sind nicht geeignet! Die Schimmelgefahr ist hier am größten! Holzbrettchen sind die bessere Wahl, und Fichtenbretter stellen die beste Lösung dar. So wird er übrigens meist auch auf urigen Almhütten kredenzt. Fichtenholz zeigt eine antibakterielle Wirkung! Aber aufgepasst, wird…

Was macht ein „Maître fromager affineur“?

Der „Maître fromager affineur“ ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse. Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Viehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsstandorte. Die Veredelung durch Reifung und Pflege (eine sortenspezifische Behandlung mit Wein, Sud, Salzlake…

Wie sollte man guten Käse lagern?

Generell hat es Käse gerne luftig, kalt und feucht. Am besten sind 5°C und 80% – 90% Luftfeuchtigkeit.Bei uns im Stück gekauft, empfiehlt sich der Kühlschrank (Gemüsefach) als Käselager. Lassen Sie den Käse am besten in unserem Einschlagpapier, er ist damit am besten geschützt und nicht luftdicht verpackt. Wenn Sie große Stücke mehr als 2-3…

Was ist mit dem Cholesterin?

Von Christian Kaiser (Quelle: Dr. med. Max Otto Bruker: Cholesterin – der lebensnotwendige Stoff.) www.zentrum-der-gesundheit.de http://www.zentrum-der-gesundheit.de/ia-cholesterin-luege.html Wikipedia Kritik an der allgemeinen Cholesterin Wahrnehmung (Zentrum der Gesundheit) – Die Zivilisationskrankheiten traten, zusammen mit den Krankheiten die ihre Ursachen in Umwelteinflüssen und in der Lebensweise haben, an die Stelle der früheren seuchenhaften Infektionen wie Pest, Cholera oder…

Wieviel Fett hat Käse wirklich?

Fett ist Geschmacksträger und verleiht dem Käse seinen individuellen Geschmack. Der angegebene Fettgehalt sollte nicht erschrecken: Wenn auf einem Käse steht 45% Fett i.Tr., so heißt das, dass der Fettgehalt 45 % in der Trockenmasse beträgt, also nach Abzug des Wassergehaltes. Und der beträgt z.B. beim Camembert immerhin rund die Hälfte. Es bleiben also nicht…

Was ist eine Sennerei?

In einer Sennerei wird Milch zu Milchprodukten weiterverarbeitet. Hergestellt wird Käse, Butter, Buttermilch, Joghurt usw. Eine Sennerei ist mit einer Molkerei vergleichbar. Allerdings ist die Sennerei in der Regel viel kleiner strukturiert. Es gibt einige Sennereien die jährlich weniger als 1 Mio. kg Milch versennen, also die Milch in die oben erwähnten Produkte veredeln. Oft…

Warum ist Rohmilchkäse wertvoller?

Rohmilchkäse Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch naturbelassen verarbeitet. Sie wird nicht pasteurisiert, sondern gar nicht oder nur auf maximal 40° C erhitzt. So behält der Käse seine natürliche Milchflora. Das Aroma der Region und das Können des Affineurs spiegeln sich in dem unvergleichlichen und individuellen Geschmack wieder. Jeder Rohmilchkäse schmeckt je nach…

Eigenschaften von Schafmilch

Schafmilch und Schafkäse   Schon die Hirtenvölker des Altertums schätzten die Schafmilch wegen ihres Wohlgeschmacks und ihrer stärkenden Wirkung. Sie gehört wohl mit zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Das Schaf wurde lange vor dem Rind, und zwar schon vor etwa 8000 Jahren, domestiziert. Auch in der Bibel ist von den Opferlämmern die Rede: diese…

Eigenschaften von Ziegenmilch

Ziegenmilch Ziegenmilch war wahrscheinlich die erste Milch, die der menschlichen Ernährung diente. Vor allem in den Mittelmeerländern und besonders in Frankreich haben die Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukte einen hohen Stellenwert. Auch in unseren Breiten hat die Ziege das Image von Armut verloren, denn früher wurde sie oft als die „Kuh des armen Mannes“ abgestempelt. Zu Unrecht,…

Was sagt das AOC / AOP Siegel über einen Käse aus?

AOC und/oder AOP 1. Was bedeuten AOC und AOP? Die Appellation d’Origine Contrôllée (AOC) ist die offizielle französische geschützte Herkunftsbezeichnung, die den Ursprung traditioneller französischer Lebensmittel garantiert. Mit dem 1. Mai 2009 startete die Einführung des europäischen Logos AOP (Appellation d’Origine Protegée), das nach und nach das französische Gütezeichen AOC ersetzen wird. Das AOP-Gütezeichen entspricht dem…

Fachbegriffe der Herstellung

Fermier Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses her. Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf…

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Wie kommen bloß die Löcher in den Käse? Käse gibt es in allen erdenklichen Formen und Größen. Auch die Löcher im Käse sind verschieden. Manche sind klein, manche groß, andere rund oder geschlitzt. Aber wie kommen die da rein? Die großen Löcher, zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung: Der Milch, dem…