Infos rund um Käse
Käse und Wein
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Führte man auf der Straße eine Umfrage danach durch, welcher Wein besonders gut zu Käse passt, würde mit wahrscheinlich großer Mehrheit wohl der Rotwein genannt. Der passt auch – aber in viel weniger Fällen, als man so denkt. Der Glaube, dass die Kombination von Rotwein und Käse eine göttliche Fügung sei, ist eines der Klischees, das sich hartnäckig hält. Dabei werden feine Rotweine oft von kräftig – intensiven Käsesorten erschlagen, während sich die kräftig-alkoholreichen Rotweine nur mit wenigen, sehr aromatischen Käsesorten vertragen...

Der Käse und seine Rinde
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Alle Käsesorten – außer Frisch- und Schmelz"käse" – bilden während der Reifung eine Rinde aus. Diese, schützt die Käse nicht nur vor äußeren Verunreinigungen oder Beschädigungen, sondern ist auch für die Entwicklung des Geschmacks wichtig. Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das entzieht dem Käseteig Wasser und festigt seine äußere Schicht. Häufig wird die Rinde während der Reifung zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung oder Kräutersut abgerieben...

Magarine oder Butter ?
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Butter! Napoleon und Margarine Dass wir die Erfindung der Margarine indirekt dem kleinen großen Kaiser von Frankreich verdanken, ist unstrittig: Weil Butter rar war und beim Transport in wärmere Krisengebiete lieber zerfloss als die Kriegsmaschinerie zu schmieren, sollte ein preiswerter und praktikabler Ersatzstoff her. Bonaparte setzte deshalb einen Preis auf dessen Erfindung aus – ob dieser nun dem französischen Chemiker Michel-Eugene Chevreul oder seinem Kollegen Hippolyte Mege-Mouris (welcher 1873 in den USA ein Patent für Margarine anmeldete) zugestanden hätte, darüber zanken die Historiker...

Geaschte Käse
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Ziegenkäse (Saint Maure) und einige Kuhmilchkäse (Morbier) werden oft geascht(cendre), dies kompensiert die Feuchtigkeit der Oberfläche und schafft dadurch eine Art feine Rinde. Auch wird durch die Asche die Milchsäure an der Oberfläche gebunden, was wiederum das Ansetzen der erwünschten Reifungskulturen unterstüzt. Traditionell diente das Aschen der Käse u.a. dem Schutz vor Insekten und der Austrocknung. E 153 – Pflanzenkohle Anmerkungen Pflanzenkohle ist ein schwarzes Farbpigment, das zu mindestens aus 98 % reinem Kohlenstoff besteht...

Käsereisen
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Ob weich oder hart, löchrig oder glatt, die Eigenschaften von Käse sind äußerst vielfältig. Für immer mehr Menschen ist Käse nicht nur ein einfaches Milcherzeugnis, sondern eine wahre Delikatesse, welche Jahr für Jahr die Menschen zum Pilgern durch Europa anregt. Vor allem Frankreich und die Schweiz gelten als Zentren der traditionellen Käseherstellung. An Frankreich, dem Heimatland des Käses, führt kein Weg eines Käseliebhabers auf Europareisen vorbei. Wie kein anderes Land hat die Grande Nation den Genuss ihrer über 400 Käsesorten in den Lebensstil integriert...

„Au lait cru“ Rohmilchkäse ist höchster Genuss !
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„Au lait cru“ ist ein Genuss für Kenner Oder wie es Bernard Anthony sagt: "Pasteurisierte Milch ist wie ein kastrierter Mann und pasteurisierter Käse ist etwas was  Essbares, wenn man hungrig ist." Ob Camembert oder Pont l’Evêque: Rohmilchkäse sind aus der Normandie nicht wegzudenken – die Region gilt als Hochburg dieser kulinarischen Spezialitäten. Je nach Reifegrad sind sie mild und haben einen Topfen-ähnlichen Kern oder schmecken herb-pikant und sind innen flüssig. Manche sind mild im Geschmack und so zart, dass sie fast auf der Zunge schmelzen, andere pikant-würzig oder feurig...

Welcher Käse für Raclette und Fondue?
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Raclette Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Die üblicherweise dafür verwendete Käsesorte ist ein leicht schmelzender Schnittkäse der Vollfett- oder Rahmstufe. Geeignete Sorten sind u.a.: Original Walliser Raclette AOP Käse Vacherin Fribourgois AOP Stilfser Pecorino (jung-mittelalt) Camembert „Bergkäse“ ab 50% F.i.Tr. Appenzeller AOP Der scharfe Maxx Müller Thurgau Fondue Ein Fondue [fõ?dy?, schweiz...

Was sagt das AOC / AOP Siegel über einen Käse aus?
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AOC und/oder AOP 1. Was bedeuten AOC und AOP? Die Appellation d’Origine Contrôllée (AOC) ist die offizielle französische geschützte Herkunftsbezeichnung, die den Ursprung traditioneller französischer Lebensmittel garantiert. Mit dem 1. Mai 2009 startete die Einführung des europäischen Logos AOP (Appellation d’Origine Protegée), das nach und nach das französische Gütezeichen AOC ersetzen wird. Das AOP-Gütezeichen entspricht dem AOC auf europäischem Niveau. 2. AOC – die kontrollierte Herkunftsbezeichnung Das AOC-Gütezeichen definiert eine Region oder eine Zone, deren Terroir ganz spezifische Merkmale aufweist, die einem von dort stammenden Produkt bestimmte Qualitäten oder besondere Charakteristika verleihen...

Fachbegriffe der Herstellung
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Fermier Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses her. Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Käse dieser Herstellungskategorie sind grundsätzlich nur auf regionalen Märkten und Käsefachgeschäften in großen französischen Städten erhältlich...

Wie kommen die Löcher in den Käse?
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Käse gibt es in allen erdenklichen Formen und Größen. Auch die Löcher im Käse sind verschieden. Manche sind klein, manche groß, andere rund oder geschlitzt. Aber wie kommen die da rein? Die großen Löcher, zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung: Der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, werden Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse, ähnlich wie Joghurt, wird. Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus...