Blue Stilton DOP mit Portwein

Beschwipster Engländer

Geschichte

Der Stilton wird in England als König der Käse angesehen und hat eine lange Tradition. Benannt ist er nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire an der Postkutschenlinie Great North Road. Dort führte im 18. Jahrhundert Cooper Thornhill das Gasthaus Bell Inn. Im Jahre 1730 entdeckte Thornhill beim Besuch eines kleinen Bauernhofes bei Melton Mowbray in der Grafschaft Leicestershire einen sehr speziellen Blauschimmelkäse, der ihm so zusagte, dass er mit der Bäuerin Frances Pawlett einen Vertrag abschloss, der dem Bell Inn die Vermarktungsrechte des nachfolgend Blue Stilton genannten Käses exklusiv sicherte. Schon kurze Zeit später wurden über das Inn ganze Wagenladungen des Käses vertrieben, denn die Haupthandelsroute zwischen London und dem Norden Englands verlief über Stilton, so dass Thornhill den Käse optimal bewerben und verkaufen konnte und sich der besondere Ruf des Stilton sehr schnell im ganzen Land verbreitete.

Heute wird der Stilton von sechs Molkereien gekäst, die in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire angesiedelt sind. Stilton ist als Warenzeichen der Stilton Cheesemakers‘ Association (SCMA) geschützt, der fünf der Produzenten angehören, außerdem genießt der Käse seit 1996 im gesamten EU-Rechtsraum den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung / DOP.

Zu Feiertagen verfeinern wir den Blue Stilton mit Portwein. Dazu wird in den Käse ein Loch gemacht, in welches wir eine Flasche Port stecken.

Der Käse „trinkt“ die Flasche dann binnen 2-3 Wochen aus. Das Ergebnis ist ein, mit Port durchzogener, Gaumenschmaus.

Herstellung:

Um einen 8 kg schweren Stilton-Käse herzustellen, braucht man 78 Liter Milch. Das dabei angewendete Verfahren ähnelt dem beim Cheddar üblichen: zunächst wird die Milch unter Verwendung einer Starterkultur und anschließender Zugabe von Lab dickgelegt. Sobald sich die Gallerte gesetzt hat, wird sie mit einer Käseharfe in lange Bänder oder Würfel zerteilt. Nachdem der Bruch eine Zeit lang geruht hat, werden – anders als beim Cheddar – Blauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) hinzugefügt. Dann wird der Bruch in große Abtropfbecken gefüllt, wo er für 24 Stunden verbleibt, bis er zunächst in Blöcke zerteilt und anschließend von Hand auf Apfelgröße zerkleinert wird. Sobald die Molke abgetropft ist, wird der Bruch geschnitzelt und gesalzen, wobei das Salz möglichst gleichmäßig verteilt werden muss. Anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt und mehrmals gewendet, bis er sich aus der Form löst. Nun kann er zur Reifung in das Käselager gebracht werden, wo er während der etwa dreimonatigen Reifezeit zwei- bis dreimal pikiert, also mit langen Edelstahlnadeln durchstochen wird, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und das Schimmelwachstum anregt. In dieser Zeit beginnt sich die charakteristische braune Rinde zu formen. Die großen zylindrischen Laibe werden vor dem Verkauf durch Probebohrungen sortiert und klassifiziert, nur einwandfreie Ware darf als Blue Stilton gehandelt werden, der Rest gelangt als Blue Cheese in den Handel.

Eigenschaften

Der Stilton hat eine dicke, runzelig-faltige, etwas schuppige Rinde von graubrauner Farbe mit Anflügen von weißem Schimmel. Der Teig ist bei jungem Stilton hell elfenbeinfarben mit dezenter blauer Marmorierung und noch recht bröckelig, im Alter wird er weicher und dunkelt nach, wobei sich auch das Pilzgeflecht von der Mitte zum Rand hin immer mehr ausprägt und sich leuchtend blaugrün färbt. Der Käse hat ein ausgeprägt nussiges Aroma und schmeckt mild und rein, fruchtig und würzig, mit zunehmender Reife immer pikanter. Er ist ein typischer Saisonkäse, der beste Stilton wird im Sommer produziert und gelangt im Spätherbst und in den Wintermonaten in den Verkauf.

Hier ein Film wie es geht!

Quelle: Wikipedia

 

3 Kommentare auch kommentieren

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