Chabichou du Poitou AOP

 


Text aus kaesewelten.info

Chabichou du Poitou ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Poitou-Charentes im Westen von Frankreich. Der Chabichou du Poitou ist seit 1990 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und seit 1996 EU-weit als EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt.

Geschichte des Chabichou du Poitou

Der Chabichou du Poitou ist einer der ältesten Käse Frankreichs. Der Legende nach soll er von Sarazenen, die nach ihrer endgültigen Niederlage gegen Karl Martell in der Schlacht von Poitiers 732 auf auf einen Hügel in der Nähe von Poitiers verbannt worden waren, zum ersten Mal hergestellt worden sein. Wie beim verwandten Sainte-Maure de Touraine, dessen Name sich ebenfalls auf die Mauren beziehen soll, soll sich der Name Chabichou demzufolge auch vom arabischen Wort für junge Ziege “chebil” ableiten.

Der Chabichou du Poitou wurde im Jahr 1782 das erste Mal schriftlich erwähnt. Die Käseproduktion erfuhr einen enormen Schub als am Ende des 19. Jahrhunderts in der Region eine Phylloxera (Reblaus)-Epidemie grassierte und viele Winzer von Wein auf Ziegenzucht umstellten. 1990 erhielt der Chabichou du Poitou das AOC-Siegel.

Nach den EU-Vorgaben darf der Chabichou du Poitou nur im Kalkgebirge des Haut-Poitou in den Departements Vienne, deux-Sèvres und Charente aus Ziegenvollmilch hergestellt werden.

Käse, die außerhalb der geschützten Appelation nach dem Vorbild des Chabichou du Poitou hergestellt werden Chabi genannt. Chabi wird in ganz Frankreich produziert.

Herstellung des Chabichou du Poitou

Zur Herstellung des wird die Milch leicht eingelabt und mit Milchsäure bei 20 bis 22°C über 24 Stunden geronnen. Der frische Bruch wird dann auf ein Tuch zum abtropfen gegeben und dann mit einer Schöpfkelle in kegelstumpfförmige, perforierte Formen geschöpft, in denen er 18 bis 24 Stunden abtropft. Dann wird die Oberfläche gesalzen und der Chabichou du Poitou zwischen 24 und48 Stunden trocknen gelassen. Anschließend reift der Käse bei einer Temperatur von 10-12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von  80-90% mindestens 10 Tage, wird aber manchmal bis zu 2 Monaten gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter hat die Form eines kleinen Kegelstumpfs, “bonde” (Spund) genannt, mit einer Höhe von etwa 6 cm und einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm sowie einem Gewicht von etwa 120 gr. Die Rinde ist fein und weist weiße oder blaue Schimmelflecken auf. Der Teig des Chabichou du Poitou ist weiß und weich, wird aber mit zunehmender Reife bröckeliger. Der Geschmack des Chabichou du Poitou ist leicht “ziegig” und mild-säuerlich und wird mit zunehmender Reife kräftiger, jedoch nicht scharf. Er riecht leicht ziegig. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.