Der Käse und seine Rinde
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Alle Käsesorten – außer Frisch- und Schmelz"käse" – bilden während der Reifung eine Rinde aus. Diese, schützt die Käse nicht nur vor äußeren Verunreinigungen oder Beschädigungen, sondern ist auch für die Entwicklung des Geschmacks wichtig. Hart- und Schnittkäse wie Comté oder Morbier werden je nach Sorte entweder mit Salz abgerieben oder in Salzwasser getaucht. Das entzieht dem Käseteig Wasser und festigt seine äußere Schicht. Häufig wird die Rinde während der Reifung zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung oder Kräutersut abgerieben...

Magarine oder Butter ?
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Butter! Napoleon und Margarine Dass wir die Erfindung der Margarine indirekt dem kleinen großen Kaiser von Frankreich verdanken, ist unstrittig: Weil Butter rar war und beim Transport in wärmere Krisengebiete lieber zerfloss als die Kriegsmaschinerie zu schmieren, sollte ein preiswerter und praktikabler Ersatzstoff her. Bonaparte setzte deshalb einen Preis auf dessen Erfindung aus – ob dieser nun dem französischen Chemiker Michel-Eugene Chevreul oder seinem Kollegen Hippolyte Mege-Mouris (welcher 1873 in den USA ein Patent für Margarine anmeldete) zugestanden hätte, darüber zanken die Historiker...

Geaschte Käse
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Ziegenkäse (Saint Maure) und einige Kuhmilchkäse (Morbier) werden oft geascht(cendre), dies kompensiert die Feuchtigkeit der Oberfläche und schafft dadurch eine Art feine Rinde. Auch wird durch die Asche die Milchsäure an der Oberfläche gebunden, was wiederum das Ansetzen der erwünschten Reifungskulturen unterstüzt. Traditionell diente das Aschen der Käse u.a. dem Schutz vor Insekten und der Austrocknung. E 153 – Pflanzenkohle Anmerkungen Pflanzenkohle ist ein schwarzes Farbpigment, das zu mindestens aus 98 % reinem Kohlenstoff besteht...

Käsereisen
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Ob weich oder hart, löchrig oder glatt, die Eigenschaften von Käse sind äußerst vielfältig. Für immer mehr Menschen ist Käse nicht nur ein einfaches Milcherzeugnis, sondern eine wahre Delikatesse, welche Jahr für Jahr die Menschen zum Pilgern durch Europa anregt. Vor allem Frankreich und die Schweiz gelten als Zentren der traditionellen Käseherstellung. An Frankreich, dem Heimatland des Käses, führt kein Weg eines Käseliebhabers auf Europareisen vorbei. Wie kein anderes Land hat die Grande Nation den Genuss ihrer über 400 Käsesorten in den Lebensstil integriert...

„Au lait cru“ Rohmilchkäse ist höchster Genuss !
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„Au lait cru“ ist ein Genuss für Kenner Oder wie es Bernard Anthony sagt: "Pasteurisierte Milch ist wie ein kastrierter Mann und pasteurisierter Käse ist etwas was  Essbares, wenn man hungrig ist." Ob Camembert oder Pont l’Evêque: Rohmilchkäse sind aus der Normandie nicht wegzudenken – die Region gilt als Hochburg dieser kulinarischen Spezialitäten. Je nach Reifegrad sind sie mild und haben einen Topfen-ähnlichen Kern oder schmecken herb-pikant und sind innen flüssig. Manche sind mild im Geschmack und so zart, dass sie fast auf der Zunge schmelzen, andere pikant-würzig oder feurig...

Moliterno Pecorino al Tartufo, Trüffelpecorino
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Pecorino Moliterno mit Trüffel Gereifter Schafskäse aus Sardinien mit schwarzen Trüffeln. Eine Geschmackssensation und um Klassen besser als seine Konkurrenz. Das Ergebnis nach 12 monatelanger Reifung ist einfach umwerfend. Die Aromen des intensiven Trüffel mit dem sahnig-kräuterigen Pecorino sind wie füreinander geschaffen. Perfekt zum verfeinern von Pasta, Spargel oder Carpaccio`s. Aus past. Schafsmilch Zutaten: Schafmilch, Salz, schwarze Trüffel, Olivenöl, Milchsäurebakterien, Lab 52% F...

Mâconnais AOP
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Der Mâconnais AOP, früher auch als “Fromage des Vignerons” (Winzerkäse) bekannt, ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet in der Region Burgund. Seinen Namen hat der Mâconnais von der Stadt Mâcon im Département Saône-et-Loire. Mâconnais ist seit 2005 als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) anerkannt und seit 2010 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt. Mâconnais wird nach der Fermier-Herstellungsmethode, also bäuerlich, produziert...

Il Nocciolo
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Welch kleinen Schatz durften wir 2015 auf der ANUGA in Köln entdecken! Den Il Nocciolo aus dem Piemont / Italien. Ein kleiner Käse welcher aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch hergestellt wird und welcher zergeht wie Butter im Mund. Der kleine Weichkäse besitzt keine Rinde und ist herrlich buttrig-sahnig in seiner Textur mit einer feinen, ganz zarten Würze am Gaumen. Mit 80g-90g sehr leicht, doch nach dem probieren, im Gedächtnis schwer verhaftet.

Pérail de Brebis
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Pérail de Brebis Papillon Ein milder bis kräftiger Schafskäse (je nach Reife) mit einer cremigen Konsistenz. Verkäst wird nur Schafrohmilch. Herkunft: Causses Wir empfehlen Perail du Brebis mit gebratenem Speck zu Salat oder als Abschluss einer Käseplatte mit Schwarzkirschkonfitüre zu genießen. Weinempfehlung: Sauvignon Blanc

Petite Basque
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Der kleine Baske ist das leckere Resultat, welches aus einer Not heraus entstand. Die Senner in den Pyrenäen haben zum Ende der Saison nicht mehr die Milchmengen bekommen um die großen, ca. 5kg Pyrenäenkäse herzustellen, so dass dieser kleine 500g-700g Käse entstand. Der Geschmack ist typisch mild nach Schafmilch mit einer feinen, leicht süßlichen Note. Als Begleiter dringt sich förmlich der Rotwein auf. Ein Madiran zum Beispiel. 100% Schafmilch 5 Monate gereift 60% F.i.Tr. 38% F...