Roccolo Valtaleggio

Herstellung

Der Käse ist eine lombardische Spezialität aus dem Taleggio Tal.

In Kellern, auf Pinienholzbohlen, lagert der Roccolo 5-7 Monate. Dabei werden die Laibe von etwa 25 cm Durchmesser mit einer Höhe von ca. 10 cm und einem Gewicht von knapp zwei Kilogramm während der Reife wiederholt gewendet und geschmiert, damit die bunte Edelpilzlflora rundum gedeiht.

Eigenschaften

 Der Roccolo, aus Rohmilch gekäst, hat einen im Kern weißen und festen, leicht bröckeligen Teig, der geschmacklich mit seiner fein-säuerlichen Note an Feta erinnert. Zum Rand hin wird er weicher und cremiger, in der Farbe dunkler und im Geschmack voller und würziger. Die würzige, essbare Naturrinde bildet eine dicke spröde Kruste von tiefbrauner Grundfarbe und ist mit vielfarbigen Flecken weiterer Pilze übersät, die von gelb über orange bis bläulich schimmern.

 Roccolo eignet sich gut in Salaten, zu Honig oder zu Fruchtsenfen. Manche bröckeln den Roccolo auch über Pastagerichte.