Roquefort Papillon Noir AOP

 

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Zur Geschichte:

Ursprung:

1070 wird der Roquefort zum ersten Mal schriftlich erwähnt.
1411 gewährte Karl VI. den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol, diesen Käse in ihren Höhlen reifen zu lassen.

Und auch heute noch darf der Roquefort nur in den Felsenhöhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Sulzon gereift werden.

1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen AOP

Affinage

Jeder Leib bekommt in Roquefort-sur-Soulzon seine ‚affinage‘ . Dazu wird natürliches ‚Penicillium roqueforti‘ zur Herstellung des Blauschimmels verwendet.

Der Schafsrohmilchkäse wird pikiert und mit dem Edelpilz veredelt. Das heißt, der Käse wird mehrfach mit einer Nadel angestochen, so dass in den enstandenen Kanälen der Sauerstoff besser in das Käseinnere gelangen kann. Die geimpften Laibe reifen in den Felshöhlen des Kalkbergs Combalou, unter einzigartigen, klimatisch natürlichen Bedingungen, bei konstanten 7 – 9° C. Mindestens 3 Monate.

Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen, cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer ist blau marmoriert und wird schließlich grau mit blaugrauen Löchern.

Der Geschmack ist pikant, salzig und wunderbar intensiv.

„Der außergewöhnliche“ Der schwarze Roquefort von PAPILLON

Er zeichnet sich in erster Linie durch seinen weißen Teig, dem intensiven Geschmack und dem perfekt marmoriertem Edelpilz aus. Jeder Papillon Laib wird geprüft, und nur die Besten der Besten dürfen die schwarzer Folie tragen und besonders lang reifen.

Im Mund, entfaltet er seine weiche und geschmeidige Textur. Er schmilzt förmlich und schmeckt einfach nur köstlich-kräftig. Sein Aroma ist pilzig, salzig und lang anhaltend im Abgang.

Die Schafe

Die Schafe werden morgens und abends gemolken und weiden in Höhen von 750 und 1100 Metern auf den Kalk-Hochebenen des Zentralmassives, wo sie beste Gräserqualität vorfinden. Nur die rohe, unbehandelte Milch, darf für die Herstellung verwendet werden.

Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten, ist das Penicillium Roqueforti von großer Bedeutung. Dieser Edelpilz wird bei Papillon auf natürliche Weise aus echtem Roggenbrot gewonnen, welches auf sauren Böden in Höhlen auf 1000 Meter Höhe lagert. So beginnt sich langsam das Penicillium zu bilden. Jeder chemische Eingriff ist dabei verboten.

Einmal in Form gebracht, wird der Käse getrocknet und gesalzen.

Der Käse wird dann in das „Herz“ der Höhlen gebracht. Bei der Luftzyrkulation in den Höhlen helfen dann die „Fleurines“,  die natürlich entschtandenen Bruchlinien in den Wänden. Diese einmaligen Bedingungen erlauben eine konstante Luftfeuchtigkeit.

Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Penicillium Roqueforti seine langsame Arbeit und es entstehen die breitet blauen Adern im Käse.

Durchschnittlich 150 Tage und mehr sowie 70 Qualitätskontrollen sind erforderlich, um den perfekten Roquefort Papillon Noir herzustellen.

Küche und Getränke:

Roquefort eignet sich zum Würzen von Saucen, in Salaten, im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen, als Dessert mit frischen Birnenspalten, auf Canapés und er gehört auf jede Käseplatte. Er fordert Zimmertemperatur und einen körperreichen Rotwein. Ein lieblich-süßer Likörwein passt jedoch ebenso ausgezeichnet zum Roquefort. Außer Wein, liebt er frisches Roggenbrot und Birnen!

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